Инвентированный сахарный сироп для браги

Каждый начинающий Винокур, который решил поставить сахарную брагу часто находит в интернете советы, что брагу лучше ставить на инвертированном сахарном сиропе. Постараюсь в данной статье разложить все по полочкам и ответить на основные вопросы.

Несмотря на` то, что существует большое количество различных штаммов дрожжей, но не один из них не может переработать в чистом виде ни свекольный, ни тростниковый сахара. Дрожжам для начала нужно время, чтобы расщепить (гидролиз) молекулы сахара на более простые составляющие вещества — сахариды, которые. в свою очередь, будут переработаны в спирт и углекислый газ.

Что такое инвертированный сахарный сироп

Инвертный сироп—это искусственный гидролиз, который дает ряд преимуществ Винокуру.

При пиготовлении инвертного сиропа для браги происходит расщепление молекул сахарозы на два моносахарида: глюкозы и фруктозы. В случае, когда дрожжи перерабатывают сахар, то, синтезированный дрожжевым грибком фермент инвертаза сначала расщепляет молекулу сахара на молекулы фруктозы и глюкозы, и только после этого образованные моносахариды проникают внутрь грибка. Инвертирование сахаров — это помощь дрожжам при расщеплении молекул, позволяя дрожжам быстрее сбраживать сусло и выделять меньше вредных примесей.

Преимущества и недостатки инвертированного сахарного сиропа

Применение инвертированного сахарного сиропа при приготовлении браги обладает как положительными, так и отрицательными составляющими, которые в конечном итоге влияют на продукт.

Начнем с преимуществ:

• процесс брожения более быстрый — может происходить от 2 до 3 дней (в зависимости от вида дрожжей)
• меньшее количество побочных примесей в отыгравшей браги за счет скорости брожения и исключения работы дрожжей по расщеплению молекул сахара
• конечный продукт имеет более приятный запах, в котором в меньшей степени будут отсутствовать характерные бражные ароматы, что очень важно при применении такого продукта в приготовлении настоек и наливок на основе ягод и фруктов
• брага на инвертном сиропе более безопасна — под воздействием высокой температуры уничтожаются бактерии, которые могут находиться на поверхности сырья

Недостатки инвертного сиропа из сахара:

• выход продукта меньше, в сравнении с неинвертированным сахаром
• требуется сироп из сахара варить, что подразумевает затраты времени и энергии
• важно соблюдать температурный режим при приготовлении, так как при превышении температуры возможно появление фурфурола или оксиметилфурфурола — вещества, которое относится к возможным или потенциальным канцерогенам

Приготовление инвертного сиропа из сахара

Рецепт инвертного сахарного сиропа для браги достаточно прост — вам нужно приготовить всего лишь три ингредиента (с расчетом на 1 кг сахара):

• сахар — 1 кг
• вода — 500 мл
• лимонная кислота — 5 грамм

Количество ингредиентов каждый может для себя выбрать сам и немного варьировать.

Способ приготовления инвентированного сиропа:

• подготовьте эмалированную кастрюлю, в которой у вас будет место с запасом, в случае, если при приготовлении сиропа появится обильное пеновыделение. Также не советую использовать алюминиевую посуду, так как в случае образования в ней темного налёта его будет сложно отмыть;
• нагрейте 500 мл воды до 80 градусов (воспользуйтесь термометром);
• всыпьте сахар и варите сироп, постоянно помешивая и контролируя температуру в районе 70 градусов в течении 15 минут;
• В небольшом количестве теплой воды разведите лимонную кислоту и аккуратно добавьте к сахарному сиропу. Главное, делать это медленно, так как при смешивании с сахарным сиропом может обильно начать выделяться пена из-за быстрого внесения;
• на минимальной мощности (огне) доведите температуру сиропа до 80 градусов, накройте крышкой и варите сироп от часа до двух (можете индивидуально для себя выбрать время варки);
• Выключите нагрев и оставьте остывать сироп до 30 градусов.

Далее сироп готов к смешиванию с водой и добавлению дрожжей для сбраживания.

Часто задаваемые вопросы

Зачем использовать лимонную кислоту при приготовлении инвертного сахарного сиропа?

— лимонная кислота не участвует в гидролизе, однако она выполняет роль катализатора, помогая быстрее провести процесс разделения сахарозы

Сколько времени варить инвертный сахарный сироп?

— оптимальное время варки выбирается индивидуально каждым Винокуром, так как от длительности приготовления сиропа зависят его органолептические свойства (запах, вкус и цвет). В среднем сироп варят от часа до двух, но существуют труды, где описаны процессы приготовления сиропа и за 30 минут и за 2,5 часа.

Нужно ли инвертировать сахар для браги?

— если вы не планируете из браги в итоге сделать ректификат, то использование инвертированного сахарного сиропа на начальном этапе приготовления браги поможет вам улучшить вкус конечного напитка.

Нужно ли инвертировать сахар для турбо дрожжей?

— нужно. Не зависимо от применяемых дрожжей вы улучшите конечный продукт, приготовив брагу на инвертированном сахарном сиропе.

Как избежать появления фурфурола?

— очень часто говорят, что неправильное приготовление сахарного сиропа для браги — это в итоге наличие фредного канцерогена фурфурола в конечном продукте, но, чтобы избежать его появления, вам нужно лишь не перегревать ваш сахарный сироп при приготовлении выше 90 градусов.