Как варить пиво

Приветствую коллеги пивовары! Данную статью я хочу посвятить процессу приготовления пива в домашних условиях, так, как варю пиво я на том оборудовании, которое у меня имеется в наличии.

Приготовление пива в домашних условиях я бы разделил на ПЯТЬ основных этапов:

1. Подготовка к варке пива
2. Варка пива
3. Брожение пива
4. Карбонизация пива
5. Розлив пива

Далее я остановлюсь немного подробнее и расскажу про каждый из этапов.

1 Подготовка к варке пива

Данный большой этап я бы подразделил уже на подэтапы, в которые включил бы:

1.1 Покупка необходимых ингредиентов

Начинать подготовку к варке пива дома всегда необходимо с покупки необходимых ингредиентов в специализированных под наше хобби магазинах или, в крайнем случае, воспользоваться услугами маркетплейсов, где иногда можно поймать либо какой-то редкий хмель, либо ингредиент по достаточно низкой цене. Тут не буду подробно останавливаться, так как каждый покупает под себя в соответствии с рецептом, который был предварительно составлен, главное не забывать, что, если все оборудование у вас в наличии, то необходимо купить:

• Солод
• Хмель
• Воду (опционально)
• Ирландский мох (опционально)
• Дрожжи

1.2 Приготовление стартера

Следующий этап варки пива — это приготовление стартера.

Каждый начинающий пивовар задается вопросом: как приготовить стартер и нужен ли он вообще?

Я для себя сделал вывод, что если ты варишь не в промышленных масштабах пиво и у себя на кухне, то стартер делать совершенно не обязательно и дрожжи можно задавать сразу в бродильную ёмкость прямо из пакетика/пробирки. Единственный минус такого способа — это вероятность того,что дрожжи не «заведуться» и придется вносить дополнительную порцию дрожжей в сусло (узнаете,конечно, вы об этом только на будущие сутки или даже позже).

В чем плюсы и минусы стартера? Всё очень просто: основных плюсов я бы выделил два:

• вы визуально увидите, что дрожжи заработали — стопроцентная уверенность в том,что дрожжи запустились и вы смело сможете их вносить в бродильную емкость
• экономия дрожжей,ведь с помощью стартера вы можете не только разбродить, но и вырастить необходимое количество культур дрожжей из небольшого количества

Из минусов отмечу следующее:

• дополнительное оборудование — обычно это колба и магнитная мешалка
• необходимость приготовить небольшое количество сусла заранее — обычно стартер готовят за сутки-двое до варки, поэтому это дополнительные временные трудозатраты

Как сделать стартер для пива — можете прочитать тут.

Если же, стартер вам не нужен, то смело вносите дрожжи в сусло прямо из пакетика.

1.3 Дезинфекция оборудования

Про дезинфекцию можно говорить много, но главное правило — ей нельзя принебрегать, иначе можно испортить все свои труды в самом начале.

Чем провести дезинфекцию? Я для себя выбрал лучший, по моему мнению, вариант — надуксусная кислота. Но будьте крайне осторожны, так как она достаточно едкая и при попадании на кожу вызывает ожог, так же в закрытом помещении лушче с ней работать в респираторе.

Почему надуксусная кислота (НУК)? Дело в том, что емкость после обработки надуксусной кислотой не требует смывания, в отличии от перекиси водорода, которую необходимо смыть, иначе это может сказаться на конечном продукте, а как мы знаем, что в воде из под крана, которой вы будете смывать перекись, так же присутствуют микроорганизмы, которые могут испортить пиво. Конечно, можно еще использвать спирт, но по моему мнению это дорого и не рационально.

Что нужно дезенфицировать при подготовке к варке пива:

• Бродильную ёмкость
• Шланги (если используете)
• Нижнюю часть гидрозатвора
• чиллер
• силиконовый шланг для слива сусла из пивоварни в бродильную ёмкость

В общем дезинфекции подлежит всё, с чем будет соприкасаться ваше охлажденное сусло.

Чиллер я подвергаю дезенфекции, так как вношу его уже после окончания варки, так как он сам по себе сразу понижает температуру сусла, как только вы его погрузите в пивоварню, но и не будет вам мешать, когда вы будете делать вирпул. Что такое вирпул можете прочитать в Словаре Пивовара.

Как использовать надуксусную кислоту? Все очень просто — необходимо набрать полную бродильную ёмкость воды (у меня это 30 литровое ведро для сбраживания), поместить туда все остальные инструменты, которые необходимо продизенфицировать и влить надуксусную кислоту (5%), чтобы получился раствор 0,5% — то есть, решив пропорцию на 30 литров необходимо 150 миллилитров 5% надуксусной кислоты.

Получившийся раствор оставляем примерно на час, после чего спокойно сливаем, а продизенфицированные ёмкости используем без боязни заражения сусла.

1.4 Приготовление необходимых ингредиентов

В этот блок я бы хотел включить:

• водоподготовку
• помол солода
• взвешивание хмеля и других ингредиентов, которые будут использоваться при варке пива
• приготовление промывочной воды
• приготовление прочих необходимых инструментов

1.4.1 Водоподготовка

Про водоподготовку я подробно не буду описывать тут, но главное, нужно помнить, что 80% успеха или даже больше — это качественная и вкусная вода. Про содержание солей и минералов — тут я пока что не заморачиваюсь, а использую хорошую воду из родника, предварительно прогнав ее дополнительно через фильтр.

Со временем я добавлю сюда информацию, когда более глубоко погружусь в процессы, связанные с водоподготовкой.

1.4.2 Помол солода

Итак, теперь про помол солода:

Тут вам понадобиться:

1. Взвесить солод с помощью весов
2. Провести кондиционирование солода
3. Мельница-дробилка для солода

Зачем кондиционировать солод? Дело в том, что при дроблении сухая оболочка зерна может сильно разрушиться, что существенно может затруднить фильтрацию сусла. Для этого многие пивовары и я в том числе увлажняю солод.

Солод необходимо увлажнять с помощью пульвелизатора, равномерно разбрызгивая воду по зернам. Вода должна быть температурой около 35 градусов и кондиционировать солод необходимо за 1-2 минуты перед дроблением.

Какое количество воды нужно для кондиционирования солода? Берите 1.5-2% от общей массы солода, который будете использовать при варке, то есть на 5 кг солода необходимо 75-100 мл воды.

Плюсы кондиционирования солода: шелуха солода становится эластичнее, менее ломкая и её объём увеличивается в помоле до 20%, что позволяет создать более рыхлый фильтрующий слой, что в конечном итоге позволит получить высокую скорость фильтрации сусла после затирания.

Итак, про помол — Я использую двухвальцовую мельницу-дробилку для солода.

В ней перед непосредственно помолом необходимо выставить нужное расстояние между вальцами, чтобы помол был подходящиц для пивоварни (я использую автоматическую пивоварню, которая требует среднего помола, так как в сильном помоле сдержится много муки, которая пригорает на тэне, а также существенно затрудняет фильтрацию).

Какой должен быть зазор у мельницы для солода? В интернете пишут много разного, что для каждого вида солода необходим свой зазор у мельницы и я с этим согласен, однако для себя я выбрал следующий зазор — необходимо, чтобы с трудом проходила пластиковая карта между вальцами. Однако, это применимо непосредственно к моей мельнице и в зависимости от оборудование настройки могут быть другими, поэтому обращайте на это внимание.

1.4.3 Взвешивание ингредиентов

Итак, солод кондиционировали, помололи и необходимо взвешивать хмель (кстати, не забудьте, что солод тоже необходимо взвешивать и для этого нужны кухонные весы).

Тут всё максимально просто — для взвешивания хмеля я использую ювелирные весы, которые недорогие и ими очень просто пользоваться.

1.4.4 Приготовление промывочной воды

Тут все легко — необходима подходящая ёмкость, где вам нужно будет подогреть согласно рецепту нужное количество воды.

Какой температуры должна быть промывочная вода? Смотрите, чтобы затор не начал окисляться его температуру необходимо держать порядка 75-77 градусов, поэтому, чтобы в момент промывки температура зерна не понижалась промывайте водой температурой 78-80 градусов.

Для нагрева воды я использую кастрюлю из нержавеющей стали объёмом 30 литров, а контроль температуры доверяю термометром со щупом и с сигналом, чтобы он уведомлял меня, когда температура в кастрюле достигнет 80 градусов.

1.4.5 Подготовка других необходимых инструментов

Чтобы в самый неподходящий момент не бегать и не искать нужный инструмент — необходимо позаботиться и подготовить всё заранее, поэтому в данно пункте хочу описать следующие инструменты:

• рефрактометр — прекрасно подходит для замера плотности вашего сусла, сразу кладите его недалеко, чтобы в нужный момент использовать
• ареометр-сахаромер АС-3 — можно использовать только рефрактометр, но я обычно дублирую замеры, чтобы быть наверняка уверенным в плотности продукта
• мерный цилиндр — для замера плотности сусла с помощью ариометра АС-3
• йод — для проверки на осахаривание затора
• шланг силиконовый для слива сусла из пивоварни

Ну что, все помыли, продизенфицировали, взвесили, подготовили промывочную воду и можем приступать к следующему самому интересному этапу — варке пива.

2 Варка пива

Основной инструмент для варки пива — это, конечно, пивоварня. Я использую Easy Brew 50 л.

Сразу скажу, что она мне нравится, так как начинал я просто с кастрюли варить пиво, поэтому полуавтоматизация, которую предоставляет пивоварня — очень помогает и сокращает время приготовления.

Этапы варки пива:

1. Приготовление затора
2. Йодная проба
3. Промывка затора
4. Кипячение
5. Слив сусла на брожение

1 Приготовление затора

Я устанавливаю пивоварню, помещаю в нее большой мешок для затирания и уже после этого устанавливаю внутрь бункер, в котором у меня будет осахариваться солод. Делаю я это затем, чтобы в самом конце варки, при сливе сусла в бродильную ёмкость внутри мешка осталось максимальное количество бруха от хмеля и белка. Раньше я использовал фильтр сетчатый, который идет в наборе с пивоварней, но он достаточно быстро забивается и сусло из крана в ёмкость для брожения льётся достаточно медленно.

Итак, в пивоварню вы заливаете нужное количество воды (согласно рецепту) и грете её до температуры, когда необходимо вносить помолотый солод. Я всегда грею воду на пару градусов больше, чем первая температурная пауза, так как при внесении солода затор немного остывает и опытным путём я высчитал, что это как раз около двух градусов.

Дальше я жду, когда пивоварня сама пройдёт по всем температурным паузам, согласно рецепту, однако, я всегда стараюсь перемешивать затор — один раз в 10-15 минут, чтобы весь солод осахарился равномерно, однако где-то за 30 минут до конца всех пауз необходимо прекратить перемешивание, чтобы образовался хороший фильтр-слой, который позволит быстро профильтровать солод в бункере пивоварни. Кстати, мешаю я заторной лопаткой.

2 Йодная проба

Не забывайте на паузе в районе 72 градусов проверять осахарился ли ваш затор, то есть проводить йодную пробу. Для этого разведите с водой каплю йода в пропорции 1:1, слейте немного сусла на дно белой тарелки (так будет проще увидеть, так как белый цвет создаст контраст) из пивоварни и капните туда раствор йода, перемешайте. Если получившийся раствор преобретает фиолетовый оттенок, то ваш затор еще содержит крахмал, который необходимо еще подержать на температурной паузе. Для этого я в ручном режиме продлеваю длительность паузы на 15-20 минут и после этого снова провожу йодную пробу, пока затор полностью не осахарится.

3 Промывка затора

Когда ваш затор осахарился и пивоварня завершила все температурные паузы необходимо поднять бункер с солодом и промыть его промывочной водой, которая к этому времени у вас должна согреться до 80 градусов. Промывайте осторожно, равномерно поливая всю поверхность бункера, чтобы не разрушить фильтр-слой и вымыть максимально возможно все сахара из солода.

Согласно рецепту у вас есть точное количество воды для промывки и та начальная плотность, которую мы должны получить перед кипячением, однако не спешите сразу выливать всю воду, так как нельзя быть уверенными на 100%, что сырьё вам дало именно столько сахаров, сколько нужно, поэтому, не доливайте около 2х литров и замеряйте плотность — если плотность выше, чем нужна по рецепту — лейте ещё, если нет, то пусть у вас получится чуть меньше сусла, но с нужной плотностью и вы точно попадёте в тот стиль пива, который решили сварить. Замерьте итоговую начальную плотность перед кипячением с помощью рефрактометра или ареометра АС-3.

После промывки брух либо утилизируем, либо кто занимается еще самогоном — можно добавить сахар и дать отбродить, а потом перегнать на ректификат, чтобы остатки сахаров не пропадали зря.

4 Кипячение

Следующий этап — кипячение. Сколько кипятить сусло для пива? В среднем, согласно рецепту он длится от часа до полутора часов, но бывает и дольше.

Какую мощность выбрать для кипячения? Кипячение не должно быть слишком сильным, но и не должно быть слабым — главное, чтобы на поверхности активно образовывались пузыри.

В процессе кипячения не забывайте задавать хмель на определенном времени. Делайте это осторожно, так как при реакции с водой хмеля иногда возникают брызги и можно обжечься.

Кстати, тут хочу сказать немного про Хоп спайдер или корзину-фильтр для задачи хмеля — у меня такая штука была и я первое время ей пользовался, но в конечном итоге решил, что необходим полный контакт сусла с хмелем, поэтому стал использовать мешок для затирания. На сегодняшний момент особой разницы в этом не увидел, поэтому вы можете использовать любой метод — задавать хмель в Хоп Спайдер или в мешок для затирания (кто-то просто использует мешочки на каждую закладку хмеля).

Итак, как только прошли все температурные паузы я делаю вирпул — это создание завихрений в сусле, чтобы весь брух от хмеля и белок закрутился в цетре сусла и осел на дно пивоварни в центре. После закрутки даю так постоять около 5 минут пивоварне и опускаю в нёё чиллер.

Некоторые пивовары опускают чиллер за 15-20 минут до конца кипячения, чтобы он продезинфицировался в кипятке, но в таком случае очень неудобно делать вирпул, поэтому я написал сверху, что чиллер я также дезинфицирую в надуксусной кислоте. Плюс, если вы в конце кипячения опускаете чиллер, который у вас холодный, то сразу на несколько градусов понижаете температуру сусла, которое ещё до конца не приготовилось, но внесите его уже после кипячения — получите ещё более быстрое остужение сусла.

Чиллер у вас в сусле, поэтому — максимально быстро пытаемся охладить сусло.

Не забывайте измерить конечную плотность после кипячения — начальную плотность перед брожением — в помощь вам тот же рефрактометр или мерный цилиндр с ариометром АС-3.

5 Слив сусла на брожение

Теперь необходимо слить сусло из пивоварни в бродильную ёмкость. Как вы помните, сверху я описывал, что в самом начале помещаю в пивоварню мешок для затирания, который в конечном итоге служит фильтром при сливе сусла, поэтому проблем со сливом у меня нет.

Вы берете чистую, уже продезинфицированную ёмкость для брожения — у меня это ведро 30 литров, надеваете на кран пивоварни продезинфицированный селиконовый шланг и сливаете сусло. Немного подержите шланг на весу, чтобы ваше сусло проаэрировалось, ведь кислород — это один из главных составляющих для жизнедеятельности пивных дрожжей.

Все что осталось в пивоварне после слива сусло — тщательно моем и вытираем, чтобы у нас к следующей варке была чистая пивоварня.

В слитое сусло добавляем дрожжи. Будьте внимательны и на этом этапе — дезинфецируйте все! Обработайте руки, обработайте спиртом пакетик с дрожжами, ножницы, которыми будете вскрывать пакетик.

Дрожжи тоже следует добавлять аккуратно — рассыпте содержимое пакетика ровным слоем по поверхности сусла, но не в коем случае не мешайте сразу! Дайте оболочке дрожжей немного пропитаться суслом и только после этого перемешивайте. В противном случае не крепкая оболочка дрожжей будет разрушена и часть дрожжей может просто погибнуть. Я лично, когда добавляю дрожжи таким способом, то совсем не перемешиваю, так как в конечном итоге реакции, которые начинают происходить в бродильной ёмкости и так заведут все дрожжи.

То же самое касается, если вы регидрируете дрожжи за час до внесения в сусло. Не перемешивайте их сразу, дайте немного им привыкнуть и к суслу и к температуре.

И обращайте всегда внимание на температуру внесения дрожжей. Если температура будет слишком низкой, то дрожжи будут заводиться достаточно долго, отчего может возникнуть мысль, что попались либо плохие дрожжи, либо вы что-то сделали не то с суслом. Ну а если температура будет слишком высокой, то есть большая вероятность дрожжи просто убить в момент засева.

Если вы слили сусло в ёмкость для брожения и внесли дрожжи, то скорее закрывайте ведро и ставьте гидрозатвор. Обычно, гидрозатвор начинает работать в первые сутки.

В гидрозатвор обязательно заливайте только водку или самогон, так как если вы зальете воду, то она может протухнуть и внести в ваше будущее сусло бактерии, тем самым испортив продукт.

Также советую сразу обработать кран у бродильной ёмкости, постараться туда залить спирт и обернуть фольгой, чтобы никакая зараза там не росла.

3 Брожение пива

Следующий большой и непростой этап — это брожение или ферментация.

Старайтесь придерживаться именно той температуры, которая указана на пачке используемых дрожжей и от сорта пива, которое вы готовите. Если лагер — то это низовое брожение, где температура брожения обычно достаточно низкая, от 8 до 12 градусов, а если эль — то вполне себе можно оставлять бродить пиво при комнатной температуре.

В первую очередь обращайте внимание на интенсивность брожения. По моему опыту самое активное брожение в первые 2-5 дней, а далее интенсивность падает и гидрозатвор начинает медленно булькать.

Брожение я делю всегда на три этапа:

• первичное брожение
• вторичное брожение
• Колд-краш

Первичное брожение — как раз включает в себя самое активное брожение, когда дрожжи поедают основную массу сахаров. Я жду неделю и на седьмой день замеряю конечную плотность. Обычно она немного не дотягивает и как раз тут вы сливаете во вторую бродильную емкость своё недобродившее сусло.

Таким образом вы избавляетесь от дрожжей, которые уже отработали и от всего того осадка, который образуется в бродившем сусле.

Обязательно замерьте плотность!

Для перелива во вторую бродильную ёмкость вам понадобится непосредственно сама ёмкость и шланг.

Не забудьте продизенфицировать емкость и шланг надуксусной кислотой и в целом соблюдайте чистоту такую же, как соблюдали при подготовке к варке и самой варке.

И ещё, помните, что при сливе сусла из пивоварни мы его аэрировали, чтобы насытить кислородом? Так вот, теперь это будет губительно для пива, так как оно намного быстрее будет окисляться, поэтому при переливе старайтесь максимально аккуратно и не на весу сливать сусло — расположите шланг на самое дно бродильной ёмкости и аккуратно включайте кран из первой ёмкости, чтобы сусло медленно потекло.

Перелили? Снова под гидрозатвор и на вторичное брожение, примерно, еще на неделю.

Вторичное брожение — вторичное брожение чаще всего происходит уже без активного выделения углекислого газа, поэтому гидрозатвор будет молчать.

Определить готовность сусла вы можете по замерам, которые необходимо будет делать на 6-7 день — наберите из крана бродильной ёмкости в мерный цилиндр сусло и опустите в него ареометр АС-3 или воспользуйтесь рефрактометром, но не забудьте использовать поправочный коэффициент, так как показания отбродившего сусла рефрактометр будет выдавать неверно. Я пользуюсь таким калькулятором.

Колд-Краш — остужение сусла после окончания брожения для осаждения взвеси дрожжей в отбродившем сусле.

Как только ареометр показывает нужную мне конечную плотность после брожения я убираю бродильную ёмкость с суслом в холодильник и остужаю до 1-3 градусов и оставляю в холодильнике на 2-5 дней. За это время вся взвесь в отбродившем сусле садится плотным слоем на дно бродильной ёмкости, отбродившее сусло осветляется и оно готово к сливу на карбонизацию.

Если интересно, какой холодильник использую, то написал про это тут.

4 Карбонизация пива

Итак, отбродившее сусло осветлилось и теперь мы смело можем его называть — пиво, однако, пиву необходимо как созреть, так и его нужно карбонизировать.

Существует два способа карбонизации:

• естественная — когда в пиво добавляют дополнительно праймер или сахар, который съедают остатки дрожжей уже непосредственно в бутылке
• принудительная — с помощью специального оборудования и баллона с углекислотой

Я начинал с естественной карбонизации, но мне очень не понравилось то количество осадка, которое каждый раз остаётся в бутылке и решил перейти на карбонизацию принудительную. Чтобы понимать сколько углекислоты нужно для каждого стиля пива я пользуюсь таблицей карбонизации на этом сайте.

Карбонизирую пиво я обычно либо в корнелиус (Cornelius) кеге на 19 литров, либо в пластиковой кеге на 30 литров — в зависимости от объёма сваренного пива.

Подробно описывать процесс карбонизации не буду, так как это тянет на отдельную статью.

Скажу только, что для принудительной карбонизации необходимо следующее оборудование:

• баллон с углекислотой
• редуктор на баллон
• шланги
• зажимы на шланги для крепления
• коннекторы — раздаточные головки для Корнелиус (Cornelius) кега — Пин лок (Pin Lock) и Бал лок (Ball-Lock)
• Раздаточная головка KeyKeg (тип А) — это для пластиковой кеги

Перед карбонизацией я остужаю кегу с пивом в холодильнике до 2-3 градусов, подключаю углекислотный баллон, задаю на редукторе нужный объём газа и открываю кран — газ поступает в кегу и насыщает пиво углекислотой.

Чтобы карбонизация проходила эффективнее я стелю полотенце, кладу на него горизонтально кегу и перекатываю взад-вперед около 30 минут. После чего ставлю кегу в холодильник на 3-4 дня.

5 Розлив пива

После 4 дней карбонизации пиво насыщено углекислым газом, а остатки осадка в кеге осели на дно — настало время разлить пиво по бутылкам.

Я использую для розлива пивной кран — пеногаситель iTap.

Перед непосредственным розливом необходимо подготовить оборудование и бутылки — делаем дезинфекцию надуксусной кислотой и дезинфицируем:

• наливные шланги,
• коннекторы
• крышки от бутылок
• бутылки
• стойку для сушки бутылок (если используете, но я использую и это очень удобно)
• пеногаситель iTap

Про са розлив я отдельно напишу большую статью — от и до, чтобы было понятно и просто повторить это любому.

А в целом, ничего сложного в процессе розлива нет — подключаете все шланги, коннекторы, подаёте газ в кегу и начинаете розлив пива. Как только заполнили бутылку — сразу закрыли.

Начинал я с использования пластиковых бутылок и сразу же отказался от них, так как пиво в пластике, на мой вкус, насыщается именно привкусом и запахом пластика, поэтому я сразу же перешел и остановился на стеклянных бутылках, которые закупориваю кроненпробкой.

Ну а если закупорили, то в холодильник на пару недель, чтобы пиво созрело и можно смело дегустировать и угощать близких и друзей!

Я постарался максимально кратко, но ёмко рассказать весь процесс приготовления пива в домашних условиях. Критика и вопросы приветствуются, ведь каждый учится и совершенствуется!

Кстати, более подробно про оборудование, которое я использую дома можете почитать тут.